Lettre du 8 avril 1955
1 — Pour refaire ou restaurer les cartilages vertébraux, à la fois souples et solides, il est nécessaire d’avoir du gruau d’épeautre (triticum spelta, Linné). Triticum (blé, froment broyé, trituré) spelta – σπελλτα − avec « bouclier » ou protection. Curieux froment très spécial, qu’on ne cultive plus beaucoup, parce qu’on ne cherche maintenant que le lucre marchand par rendement quantitatif intensif en farine féculente, sans se préoccuper des précieuses vertus propres, secrètes, irremplaçables, de ce dur froment, très particulier parce que ses glumelles – balles intérieures – sont tellement adhérentes au cariopse ou grain, précieusement « couvert par ce bouclier» qu’il faut un outillage spécial pour l’en dégager, le netter et le broyer, ce qui s’appelle épeautrer. Il est encore en usage toutefois dans le Nord : Hainaut, Belgique Wallonne, Ardennes. Il vous est donc possible de vous en procurer, coûte que coûte, soit par les maisons de régime, soit par des minotiers marchands, ou des syndicats de meunerie en relation avec leurs collègues spécialisés du Nord.
S’ils ne font plus que de la farine d’épeautre (anciennement espaute, épaute) et non plus du gruau, c’est-à-dire de gros grains farineux semblables à la grosse semoule de « blé dur » (Triticum durum, Linné), gruau dont on fait encore dans le Nord en Suisse et ailleurs, l’appétissante et nourrissante soupe au gruau, délaissée par l’imbécile mode bourgeoise, il faut se contenter d’avoir cette précieuse farine.
Extrait du livre page 427